Fermentering – hjælp til en presset mave

Print Friendly, PDF & Email

For omkring en måned siden, deltog jeg i en workshop om fermentering med mejeriforeningen. Undertitlen var; modegastronomiens seneste syretrip. Jeg synes en bedre undertitel ville have været: “nyt liv til en gammel teknik.” Fermenteringens historie er lang, meget lang. Skriftlige kilder på fermenterede fødevarer, går over 5000 år tilbage i tiden. Vi har brugt fermentering til, at øge holdbarheden og ændre på smag og tekstur af vores mad, langt tilbage i tiden. Det er først for nyligt teknikkerne til fermentering af grøntsager er gået lidt i glemmebogen. I løbet af det tyvende århundrede faktisk.

Hvorfor er det så, at jeg lige valgte den workshop og har kastet min kærlighed over fermenteringen? Det skyldes at en ustabil mavefunktion, er noget som cøliakiramte, personer med non-cøliakisk glutenintolerance og de laktoseintolerante døjer med dagligt. Der skal ikke meget til at forskubbe balancen og gøre det svært, at fordøje maden og optage vitaminer og andre essentielle næringsstoffer. Det manifesterer sig, som de symptomer, vi kender alt for godt. Oppustethed og meget luft, samt smerter, træthed og andet ubehag. Så hvordan giver fermentering – hjælp til en presset mave?

Tarmfloraens betydning

Når vi spiser noget skal det nedbrydes til mindre enheder. Den proces starter allerede i munden. Når vi tygger maden deles den fysisk ned i mindre stykker. Men også vores spyt indeholder enzymer, som begynder at dele maden op på det kemiske niveau. Mavesyren nedbryder maden endnu mere, så tarmene får så nemt som muligt ved, at trække næringsstofferne ud af maden. I tarmen er det mikroorganismerne, som gør det meste af arbejdet. Alle de næringsstoffer mikroorganismerne frigiver, optages gennem tarmvæggen og fordeles derfra ud i hele kroppen.

Det er her vi er udfordrede. Vores tarme er ikke i stand til, at optage næringsstofferne lige så effektivt som raske mennesker. Tarmvæggen skades direkte fysisk af cøliaki og er hæmmet af non-cøliakisk glutenintolerance og laktoseintolerance. I alle tre tilfælde forskydes tarmflorabalancen i en uhensigtsmæssig retning. Desuden døjer vi med forstoppelse og/ eller diarré. Ved forstoppelse befinder maden sig i tarmene for længe og det medfører ophobning af uønskede nedbrydningsprodukter. Disse uønskede nedbrydningsprodukter har en negativ indvirkning på tarmfloraens sammensætning og vores helbred. Det modsatte er gældende ved diarré, her befinder maden sig i tarmene i for kort tid, og vi når ikke at udvinde de gode næringsstoffer. En tarmflora i balance forbedrer mavens evne til at fungere optimalt og det påvirker hvordan maden bevæger sig gennem tarmene. Påvirkningen går begge veje.

Overfladearealet er mindre hos en person med cøliaki. Mindre overfladeareal betyder mindre optage af næringsstoffer. Jo lettere tilgængelige næringsstofferne er jo mere optages.

Tarmfloraens betydning for vores helbred bliver mere og mere klar. Her finder du en god gennemgang af dens betydning. Tarmfloraen påvirker ikke kun de fysiske aspekter, som næringsoptag og immunforsvar. Man begynder, at finde beviser for, at tarmfloraen også påvirker vores psykiske tilstand og tilmed kan medføre ændringer i udtrykket af vores gener. Du kan læse mere her, hvis du er interesseret i det. (teksten er på engelsk og er en opsummering af en videnskabelig artikel).

Fermenteringens positive egenskaber

Fermentering har nogle gode egenskaber, som kan hjælpe til en sundere og stærkere tarmflora, så den ikke så nemt kommer ud af balance.
Fermentering er defineret i ordbogen, som en “biokemisk proces, fx gæring eller syrning, hvorunder et organisk råmateriale nedbrydes delvis og omdannes ved hjælp af gær, bakterier eller andre mikroorganismers forgæring.” Dvs at nedbrydningen af makronæringsstoffer til mikronæringsstoffer begynder, før maden indtages.

Når f.eks gulerødder fermenteres, begynder de naturligt forekommende mælkesyrebakterier forgæringen af gulerødderne. Når du spiser dine fermenterede gulerødder, er de allerede forberedt til fordøjelse. Det er nemmere at trække de gode mikronæringsstoffer ud og optage dem. Samtidig indtager du også alle de mælkesyrebakterier, som sidder på de fermenterede gulerødder. Et helt naturligt tilskud af gode og sunde bakterier.

Et nyt studie viser, at for sunde og raske mennesker ses en forbedring af immunforsvaret ved indtag af fermenterede fødevarer. Det er forbedret optage af næringsstoffer og tilførsel af gavnlige mælkesyrebakterier til tarmfloraen, som booster immunforsvaret. For os med pressede tarme og svært ved at holde en god balance vil det, alt andet lige, kunne gøre en kæmpe forskel i vores dagligdag. Jo lettere tilgængelige nærigsstofferne er, jo mere optages, selv gennem en skadet tarmvæg.

Vi får næsten dagligt fermenterede fødevarer. Oliven er fermenterede, den kaffe du starter dagen med, chokoladen du nyder en bid af, din yoghurt – også den af plantemælk, din tofu, osten du fik på morgenbrødet, din tamari, de fleste spegepølser og den gode parmaskinke har været igennem en fermenteringsproces. Disse produkter er industrielt fremstillet. For at få ensartede resultater, podes med specifikt udvalgte starterkulturer, med en begrænset mængde forskellige organismer, og fermenteringen stoppes.

Fermentering hjemme i køkkenet med naturligt forekommende mælkesyrebakterier – vild fermentering  – er mindre ensartet. Her kan du den ene gang få en mild saur kraut og næste gang få en meget kras saur kraut. Ved ikke at stoppe processen, kan den fortsætte så længe der er mere at fermentere.

Mælkesyrebakterierne

De bakterier, som er mest effektive, danner færrest skadelige restprodukter og frigiver flest af de mikronæringsstoffer vi skal bruge, er mælkesyrebakterierne.

Mælkesyrebakterierne er en gruppe af bakterier, som ligner hinanden, men alligevel kan være meget forskellige. Fælles for dem er at de danner mælkesyre ved iltfri fermentering.

Man kunne godt tro, at mælkesyrebakterierne har noget med mælk at gøre, det har de ikke. De danner mælkesyre, som er en organisk syre. På engelsk kaldes den pyruvic acid, da mellempruduktet mellem sukker og mælkesyre er pyruvat. Syren dannes ved fermentering af sukker, uanset hvad mælkesyrebakterierne fermenterer. Mælkesyre gør pH værdien lavere og efterhånden, som den falder, vil proteinerne ændre struktur og i væsker udfælder de.

Vi kender alle mælkeprodukter med probiotiske bakterier og man kan tage kosttilskud med mælkesyrebakterier, for at holde balancen i maven så god som muligt. Men man kan også få helt naturlige tilskud af disse gavnlige bakterier gennem fermenterede fødevarer. Dog vil koncentrationen ikke være nær den, som findes i kosttilskud med mælkesyrebakterier.

Gavnlige og skadelige bakterier

I hjemkundskab lærte jeg første gang om hygiejne og de der farlige bakterier, som skulle vaskes væk. Jeg kommer fra landet, hvor man ikke tog den slags så højtideligt. Det siges jo, at man skal have 7 pund skidt. Min farmor, som har lært mig, at lave mad, vaskede selvfølgelig hænder og det skulle jeg også. Bordene blev vasket og der blev skiftet klud dagligt. Men der fulgte ikke nogen forklaring om farlige bakterier med. Nej, man skulle vaske hænder, for ikke at blive syg og kluden blev sur, hvis den ikke var vredet helt op og blev skiftet.

Sygdomsfremkaldende bakterier har egenskaber, som kan skade vores celler. Hvorimod de gavnlige, ikke kan skade vores celler.

Op gennem skolesystemet lærte jeg, at bakterier er farlige, de gør os syge. Men så på laborantskolen blev billedet meget mere nuanceret. Her begyndte jeg, at lære om de mange forskellige slags og hvad forskellen er på dem, som gør os syge og dem som hjælper os. Der er også en tredje kategori, dem som bare er, de er hverken til skade eller gavn. Men der er faktisk rigtigt mange som er gavnlige. Mælkesyrebakterierne er en af de gavnlige grupper, men der er mange flere, som vi lever i et tæt samarbejde med. Disse bakterier er livsvigtige for os. Vi kan ikke fordøje maden eller beskytte os mod de farlige bakterier uden dem.

De skadelige, er ikke mindre farlige af, at nogle bakterier er gode for os. Så hygiejne er vigtigt. Hvis du vil kaste dig ud i fermenteringens kunst, er det om muligt endnu vigtigere. Når man skal lave en fermentering med naturligt forekommende mælkesyrebakterier fra f.eks kål, er det vigtigt, ikke at få tilført andre uhensigtsmæssige mikroorganismer. Det gøres ved at holde en god køkkenhygiejne. Rent bord, rene hænder og rene remedier.

Mine første forsøg

Indtil jeg deltog i workshoppen, har jeg lavet lidt forskellige fermenteringer. På laborantskolen havde vi et tema om fermentering. Vi lavede vin, vi skulle ikke drikke den, men lave kvalitetsanalyser og andre test på den. Vi lavede også tofu og fetaost fra bunden, igen med fokus på at kvalitetsteste vores produkt. Privat har jeg lavet frugtvin uden stort held, det blev ikke særligt godt. Og så har jeg lavet flødeost i middelaldersammenhænge.

Nu har jeg to portioner kraut stående i viktualierummet, de er ikke helt klar endnu, men jeg håber, at den julekrydrede rødkålskraut bliver klar til julefrokosten d. 26. Det er mine første forsøg på at fermentere grøntsager. Min farmor lavede saur kraut og surdej, da jeg var barn, men min mor forbød os, at spise kraut, det var for farligt, vi kunne blive syge. Ssurdejen blev kun brugt til rugbrød. At lave surdej og rugbrød var én af de få ting, jeg ikke fik lov til at deltage i, i farmors køkken. Så jeg er novice ud i fermenterede grøntsager og surdej.

 

11169885_10205816848273188_6243836882272345809_n

Hvis du føler at andre også skal have glæde af min blog, kan du dele den med dine venner lige her.
Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on Facebook

Leave a comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *