Glutenfri bagning – at konvertere en god brødopskrift til glutenfri. 2


Når du har en yndlingsopskrift på f.eks et krydret madbrød eller en lækker mørdejskage, så er det virkelig hårdt, at opdage du ikke kan tåle gluten. Men der er altså lys for enden af tunellen, du kan godt lave en glutenfri version, som bliver lige så god. Ikke magen til! Men lige så god. Indlægget her handler om det basale ved glutenfri bagning og om hvordan du laver din yndlingsopskrift om til glutenfri.
Jeg har her i indlægget vist nogle af de opskrifter, jeg har konverteret, så kan I bruge dem som inspiration. Links er under billederne.

Glutenfri bagning

Glutenfri bagning kræver lidt mere end bagning med hvedemel, men det er faktisk nemmere end man skulle tro. Det kræver, at du lærer nye teknikker og en masse nye ingredienser at kende, men så er man godt på vej. For noget tid siden lavede jeg dette indlæg om, at konvertere kageopskrifter til glutenfri, nu er turen kommet til brødopskrifter.

Glutenfri bagning kræver noget arbejde og kendskab til dine ingredienser, du kan læse om nogle af mine kvaler her. Har du opbygget kendskab til dine ingredienser, så er det slet ikke så svært.

Du kan bruge en færdig melblanding, som passer til de ønskler du har. Så kan du  evt tilsætte ekstra Husk og gummiprodukt, hvis elasticiteten ikke er helt, som man ønsker den. Eller du kan sammensætte forskellige glutenfrie meltyper selv.

Hvis du gerne vil vide mere om Husk og gummiprodukterne kan du læse dette indlæg, husk at følge linkene til madgudindens guides. Der står også en masse godt om struktur i glutenfrit brød. Det er nemlig en af de ting, som kan være svært, når man konverterer en brødopskrift til glutenfri.

Taler vi om et madbrød ala foccacia eller bauguettes, som giver nogle skønne sandwich. Så er det mere et spørgsmål om, at ramme den kombination af mel, som giver den bedste smag. Altså skal det være  med smag af majs, ris, boghvede, havre eller måske endda sorghum? Længere nede er der et link til meltyperne og her angiver jeg deres smag.

Hvilke krydderier skal til, for at give det perfekte brød, er det nok med lidt salt eller sukker? Krydderier gør rigtigt meget for et brød, så vær ikke bange for, at komme lidt ekstra i eller eksperimentere med andre krydderier. Vær også opmærksom på, at er der allerede krydderier i opskriften, kan det være nødvendigt at tilsætte større mængder. De glutenfrie meltyper smager ofte af mere end hvedemel og strukturgiverne maskerer smagen af krydderier, har jeg erfaret.

Forberedelser

Før du går igang skal du se om nogle har lavet lignende brød i en glutenfri version. Noter hvilke meltyper der er anvendt, hvilken strukturgiver og mængden af væske i forhold til mel og strukturgiver. Du skal ikke kopierer opskriften eller gå ud fra den og forsøge at tilpasse til din original. Du skal bruge oplysningerne til inspiration til hvordan du skal sammensætte din opskrift jævnfør de næste tre trin.

Research er vigtigt, det giver dig en idé om hvordan et brød af samme type er sammensat. Det giver dig mulighed for at vurdere hvor meget strukturgiver du skal bruge til din mængde mel og hvor meget væske du skal bruge. Der er jo ingen grund til, at opfinde den dybe tallerken hver gang 😉

Selvom jeg har gjort det her mange gange, så laver jeg stadig research. Jeg har fået øvelse nok nu til, at have en klar idé om hvor meget væske der skal til. Men nogle gange snyder det også mig 😉

Første skridt: Hvedemel skal erstattes med et glutenfrit alternativ.

Det kan gøres på flere måder:

  1. Du kan erstatte med en færdig melblanding, du er fortrolig med.
  2. Du kan lave din egen melblanding, du bruger til brød generelt.
  3. Du kan sammensætte de anvendte meltyper individuelt til hver opskrift.

Den første løsning er selvfølgelig den nemmeste, og den tyr mange til og har stort held med. Jeg selv har  ikke fundet én melblanding, som jeg føler virker til ret meget og så skal jeg have adskillige melblandinger stående. Mange af dem er komplekse, men en del af dem er ret simple, og så kan jeg lige så godt selv blande ris- og majsmel. På den måde kan jeg også sikre mig, at kvaliteten af majs og rismel er som jeg vil have den. Ofte bruges der nemlig ikke fuldkorn til melblandingerne, og normalt er det svært, at få nok fuldkorn på glutenfrie kost.

Jeg har opskrifter både med færdige melblandinger og med individuelt sammensat mel her på bloggen.

Den melsammensætning man vælger, skal selvfølgelig have de egenskaber, som man ønsker, at have i brødet. Og her er kendskab til meltyperne essentielt.
Hvis det er et brød med f.eks hvedemel og grahamsmel, jamen så skal man jo finde en blanding som er lidt grovere i både tekstur og smag. En god måde at imødekomme det er at, erstatte grahamsmel med fuldkornshavremel og så bruge en blanding af rismel og majsmel ca. 2:1.

Du kan læse min gennemgang af de glutenfrie meltyper, det giver dig et grundlag, at vælge ud fra. Jeg har ikke medtaget melblandinger, da de er forsøgt tilpasset til, at kunne erstatte hvedemel direkte. De fungerer dog stadig bedst med ekstra tilsætning af strukturgivere.

Andet skridt: Du skal vælge hvordan du vil skabe struktur i brødet.

Det vigtigste trin!

  1. Du kan vælge at bruge ét af de produkter der giver struktur, som f.eks Husk
  2. Du kan vælge at bruge en kombination af flere af alternativerne
  3. Du kan vælge at stole på at, den færdige melblandig du har valgt, er tilpasset godt nok og giver god nok struktur. Blander du selv melet, så er en strukturgiver uundværligt!

Uanset om du vælger 1 eller 2 skal du huske at tilføre ekstra væske. Det er enormt vigtigt at, der er nok væske til at binde de her strukturgivere. På æsken til Husk står, at der skal bruges 20 g til 500 g mel og 1 dl ekstra væske. Jeg bruger ofte 10-15 g Husk i stedet, da skorpen nemt bliver gummiagtig og altid dobbelt så meget ekstra væske, ellers synes jeg krummen bliver smuldrende. Det er vigtigt, at få nok væske, hellere en blød og klistret dej end et tørt og smuldrende færdigt brød.

Mulighed 3 vælger jeg selv meget sjældent, jeg gjorde i starten og det gav mig mange, og jeg mener virkeligt mange forfejlede forsøg. Det er altså dyrt at, fejle tre protioner af noget, inden man får det rigtigt.
Alt efter hvilke egenskaber dejen skal have, kan man bruge både Husk og et gummiprodukt. Jeg skriver Husk her, da det er den jeg oftest bruger, men i listen her kan i se at, i kan bruge hørfrø, chiafrø og en masse andet, som også gelerer i stedet.
Jeg synes gummiprodukterne alene gør brødet og specielt skorpen gummiagtig, så derfor bruger jeg dem sammen med Husk i forholdet 1:4 med mest Husk. Der er desuden nogle undersøgelser, som peger på, at gummiprodukterne kan give de samme symptomer som cøliaki og intolerance. Så jeg forsøger at minimere mit forbrug af dem.

Gummipruódukterne er gode til mørdeje, der skal rulles ud som. f.eks. kanelsnegle, men også til pizzaer og fyldte madbrød. Men man kan også øge indholdet af stivelse med kartoffelmel, majsstivelse eller tapiokastivlse for at tilføre elasticitet. Elasticitet er vigtigt for at kunne rulle dejen ud, uden at den “knækker”.

Tredje skridt: Afprøv om det du er nået frem til virker og juster, hvis det ikke gør.

Det kan tage noget tid, så lad være med at begynde dagen før, du gerne vil servere brødet og start med små prøveportioner.
En vigtig ting, at huske er, at afveje melprodukter på vægt og ikke med afmåling i dl, skeer eller lign. Glutenfrit mel pakker sig meget anderledes end hvedemel, så hvis man tager samme antal dl, kan man nemt få for meget. Brug en omregner, evt. denne, hvis originalopskriften er angivet i dl. Pas på med skalering af glutenfrie opskrifter, lav hellere to portioner dej separat, end én portion med dobbelt ingrediensmål. Glutenfrit mel opfører sig anderledes, og det kan gøre, at væskemængden ikke passer ved skalering.

Fjerde skridt: Gør brødet til dit!

Selvom original opskriften er perfekt, så er det altid vildt svært at få den glutenfrie udgave til at smage og se ud som originalen. Ved at bytte noget ud eller tilsætte noget ekstra f.eks krydderier, kan man gøre brødet til sin eget i stedet.

Det er valgfrit selvfølgelig, men jeg bruger det her på bloggen. Det er lidt for nemt, at tage en opskrift og bytte hvedemel ud med glutenfrit mel og kalde det min opskrift, synes jeg. Glutenfri bagning er blevet lidt en passion for mig, jeg elsker at eksperimentere, specielt når det lykkes 😉

11169885_10205816848273188_6243836882272345809_n

Hvis du føler at andre også skal have glæde af min blog, kan du dele den med dine venner lige her.
Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on Facebook

Leave a comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

2 thoughts on “Glutenfri bagning – at konvertere en god brødopskrift til glutenfri.

  • Rie Møller

    Det er da en fin hensigt, du har men komplet ukonkret. Det kunne mange af os have skrevet, men man har jo brug for noget konkret og ikke noget med færdige melblandinger, som oftest ikke er hvedefri.
    Altså noget om, hvad erstatter du selv hvede med i en god bolledej, og hvilken glutenerstatning er bedst til det eller det, og i hvilken mængde? Hvad erstatter du med i en foccasiadej osv. Det er det din overskrift signalerer, at du vil fortælle os, men jeg kan ikke finde det i artiklen.

    • Tekla Indlægsforfatter

      Nu er min erfaring jo netop, at det er utroligt forskelligt fra tilfælde til tilfælde, hvad der virker bedst. Men f.eks min tærtemørdej, som du kan finde linket til under billedet, kan man lave med hvilken melkombination man foretrækker. Jeg har lavet den med teffmel, sorghummel, rismel, boghvedemel, glutenfri havremel og majsmel og det bliver lige godt. Men andre ting, som mine glutenfrie honninghjerter, har jeg testet med flere forskellige melblandinger og der er stor forskel.

      Så denne guide er bevidst generel, da jeg jo også linker til 4 forskellige opskrifter, alle uden hvede, da jeg som hovedregel bruger naturligt glutenfrie produkter. Den er lavet sådan, fordi jeg jo ikke skal diktere om du vil bruge rismel eller sorghummel eller om du skal bruge husk eller chiafrø som struktur giver. Det er en guide til hvilke overvejelser, du skal gøre dig, om netop hvilken mel du vil anvende og hvorfor i dette specifikke tilfælde til din specifikke opskrift.

      Jeg erstatter meget sjældent med den samme melblanding i alle bolledeje eller i de samme mængder. Dejen skal have forskellige egenskaber til glutenfrie hveder og til glutenfrie hotdogbrød, derfor erstatter jeg ofte med forskellige kombinationer af mel, stivelse og strukturgivere. Der skal også bruges forskellige mængder af både mel, stivelse og strukturgivere alt efter om du bruger vand, mælk eller anden væske.

      Hvis du følger linket til indlægget om strukturgivere, så er der der en mængdeangivelse for de forskellige glutenerstatninger og hvor de er mest brugbare. Der er også et link til min oversig over glutenfrie meltyper, med angivelse af bageegenskaber og smag, så du bedst selv kan vælge det du foretrækker.