Hvad er gluten – hvorfor er det godt i bagning

Print Friendly, PDF & Email

Hvad er gluten?

Gluten er fællesbetegnelsen for en række proteiner i Hvede, Byg og Rug, som ligner hinanden i evnen til, at danne et fleksibelt netværk. Det er dette fleksible netværk, som giver de gode bageegenskaber. Som du måske har set, så kan ren gluten pustes op som en ballon, da netværket er meget tæt og elastisk. Ellers kan du se en video af det her.
To forskellige proteiner danner et oligoprotein, bestående af mange proteinmolekyler koblet sammen i et netværk. Hvis man oprenser ren gluten og tørrer det, er det et stenhårdt materiale. Man kan mekanisk smadre det og lave en lys brunfarvet mel, som man i USA kan købe og tilsætte til sit brød.

Hvorfor er det godt i bagning

Når man bager, har gluten flere funktioner. Netværket af proteiner giver dejen fleksibiliteten, som gør den til, at strække og forme, efter opvarmning hærder netværket på overfladen og danner skorpen, hvorved brødet holder sin form. Indvendigt bibeholder netværket sin fleksibilitet og brødet er blødt og luftigt, da netværket forhindrer den tunge dej i, at skubbe luften ud underhævningen. Netværket binder væsken, så den ikke fordamper under bagningen, og holder den også fanget i brødet efter afkøling. Derfor er det så fantastisk til bagning.
I pastaproduktion er den vigtigste egenskab, elasticiteten i dejen under forarbejdning. Formen på pastaen holdes under tørreprocessen, fordi glutennetværket ikke lige sådan giver sig, når man har formet det.

Hvad betyder det for glutenfri bagning?

Det betyder, at du skal erstatte gluten med en eller flere ting, som har de egenskaber, du har brug for i dit brød. Som det ses i videoen er der i USA tre slags mel, brødmel, kagemel og all purpose mel. Forskellen er mængden af gluten. Derfor skal du gøre noget forskelligt, alt efter om det er kage, brød eller noget derimellem du skal bage glutenfrit.

Du kan bruges strukturgivere, stivelse, protein, fibre og fedtstof til at erstatte nogle af glutens egenskaber. Ofte skal du bruge en kombination af flere for at opnå det helt rigtige resultat.

11169885_10205816848273188_6243836882272345809_n
Hvis du føler at andre også skal have glæde af min blog, kan du dele den med dine venner lige her.
Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on Facebook

Leave a comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *