Hvad er gluten, hvorfor er det så godt at bage med og hvad sker der i kroppen når man spiser gluten.


Print Friendly, PDF & Email

Hvad er gluten?

Gluten er fællesbetegnelsen for en række proteiner i Hvede, Byg og Rug, som ligner hinanden i evnen til, at danne en fleksible krystallinsk struktur. Det er denne fleksible krystalstruktur, som giver de gode bageegenskaber. Som i nok har set, så kan ren gluten pustes op som en ballon, da netværket er meget tæt og elastisk.
to forskellige proteiner danner et oligoprotein, bestående af mange proteinmolekyler koblet sammen i et netværk. Dette oligoprotein danner en krystallinsk struktur, hvor molekylerne er placeret i et specifikt mønster i forhold til hinanden. Hvis man oprenser ren gluten og tørrer det, er det et stenhårdt materiale, som de fleste krystallinske stoffer er. Man kan mekanisk smadre det og lave en lys brunfarvet mel, som man i USA kan købe og tilsætte til sit brød.

Hvad gør gluten under bagning?

Når man bager, har gluten flere funktioner. Netværket af proteiner giver dejen fleksibiliteten, som gør den til at strække og forme, efter opvarmning hærder netværket på overfladen og danner skorpen, hvorved brødet holder sin form. Indvendigt bibeholder netværket sin fleksibilitet og brødet er blødt og luftigt, da netværket forhindrer den tunge dej i, at skubbe luften ud underhævningen. Netværket binder væsken så den ikke fordamper under bagningen, og holder den også fanget i brødet efter afkøling. Derfor er det så fantastisk til bagning. Videoen her viser det rigtigt godt.
I pastaproduktion er den vigtigste egenskab, elasticiteten i dejen under forarbejdning. Formen på pastaen holdes under tørreprocessen, fordi glutennetværket ikke lige sådan giver sig, når man har formet det.

Hvad sker der når vi spiser gluten?

Vi tygger maden, derved slår vi strukturen af det vi spiser delvist i stykker. Glutennetværket  er svært at tygge ordentligt i stykker, da det er så elastisk. Sammen med tygningen blandes maden med spyt og enzymer, der straks begynder, at nedbryde strukturen af det vi spiser. Så synker vi det og det lander nede i mavesyren, hvor det udsættes for en meget kraftig kemisk nedbrydning. Her skilles maden ad i mindre dele og grundbestanddele. Altså stivelsesmolekylerne, proteinerne og fedtmolekylerne er stadig hele, men de er skilt ad og ikke holdt sammen. Det vil dog ikke skille al maden ad og også her modstår glutennetværket den påvirkning det er under. Syrebadet i maven, gør molekyler tilgængelig for de enzymer vi har i tarmene, så vi kan skille dem ad i endnu mindre enheder. Disse mindre enheder kan transporteres over tarmvæggen og ud i kroppen, hvor det skal bruges.
Nede i tarmene har vi en masse enzymer, der arbejder på at skille disse molekyler ad. Der er en masse forskellige mikroorganismer, som hjælper med dette. Mikroorganismerne udskiller enzymer vi ikke selv har og bruger de ting, vi ikke skal bruge til noget. Ud over det har vi en mekanisk knusning af større dele, der har overlevet mavesyren. Det sker ved kraftige muskelbevægelser, der klemmer tarmen sammen. På den måde smadres alle de resterende klumper og molekylerne gøres tilgængelige for enzymer og mikroorganismer. Endnu engang klarer processerne ikke at nedbryde glutennetværket fuldstændigt, det bøjer og giver sig under presset fra tarmmusklerne.
Det vores immunforsvar reagerer på er tilstedeværelsen af oligoproteinet gluten. Vi har ingen enzymer eller mekaniske tarmfunktioner, der kan slå krystalstrukturen fuldstændig i stykker, så det forbliver helt igennem hele fordøjelsesprocessen. Det er stort og fleksibelt hvilket gør, at det kan skabe problemer i tarmen, feks ved at lægge sig på overfladen af tarmvæggen og dække vilierne. Herved aktiveres immunforsvaret for at fjerne problemet, hvorved vilierne også tager skade og tarmvæggen ødelægges.
Faktisk gør gluten det samme i raske mennesker, men her aktiveres immunforsvaret bare ikke, det klares af tarmene selv. Man ved ikke helt hvordan, eller hvorfor immunforsvaret hos nogen involveres.
11169885_10205816848273188_6243836882272345809_n
Hvis du føler at andre også skal have glæde af min blog, kan du dele den med dine venner lige her.
Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on Facebook

Leave a comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *