Hvad er gluten?
To forskellige proteiner danner et oligoprotein, bestående af mange proteinmolekyler koblet sammen i et netværk. Hvis man oprenser ren gluten og tørrer det, er det et stenhårdt materiale. Man kan mekanisk smadre det og lave en lys brunfarvet mel, som man i USA kan købe og tilsætte til sit brød.
Hvorfor er det godt i bagning
I pastaproduktion er den vigtigste egenskab, elasticiteten i dejen under forarbejdning. Formen på pastaen holdes under tørreprocessen, fordi glutennetværket ikke lige sådan giver sig, når man har formet det.
Hvad betyder det for glutenfri bagning?
Det betyder, at du skal erstatte gluten med en eller flere ting, som har de egenskaber, du har brug for i dit brød. Som det ses i videoen er der i USA tre slags mel, brødmel, kagemel og all purpose mel. Forskellen er mængden af gluten. Derfor skal du gøre noget forskelligt, alt efter om det er kage, brød eller noget derimellem du skal bage glutenfrit.
Du kan bruges strukturgivere, stivelse, protein, fibre og fedtstof til at erstatte nogle af glutens egenskaber. Ofte skal du bruge en kombination af flere for at opnå det helt rigtige resultat.