Sommermenu med traditionelle elementer fra naturens spisekammer 2


Print Friendly, PDF & Email

Endnu en gang har jeg meldt mig til Madbloggerudfordringen 13 – samarbejdets kunst med benspænd. Det er ikke altid fordi, jeg er så glad for de der benspænd, ofte synes jeg, det er nok med selve udfordringen.  I dette tilfælde gav det en ekstra dimension til samarbejdet. Vi blev sat sammen i hold af 2 og skulle sammen finde på et benspænd, til et af de andre hold. Opgaven lød på at lave en sommermenu, benspændet var at én af vores ingredienser var givet af et andet hold.

Jeg kom på hold med Dorthe fra Chiahealth og vi blev enige om, at lave en sommermenu med traditionelle elementer og ingredienser fra naturens spisekammer. Vi kommer begge fra familier på landet, hvor man har brugt jorden og skoven. Derfor blev den ingrediens vi valgte, at give Klidmoster og Gourmensch også fra den danske natur. Vi valgte planten kvan eller angelica, en plante, som har været brugt i madlavning siden vikingetiden. For at være søde har vi selvfølgelig også selv brugt kvan i vores sommermenu. Klidmoster og Gourmensch gav os voksmøllarver at arbejde med, en uventet og lidt svær ingrediens. Voksmøllarver passer delvist til temaet, da de er fra naturens spisekammer, men traditioneller er de ikke. Skulle du få lyst til at lege med kvan kan det købes her.

Ud over at det hele er glutenfrit, så ville vi prøve at gøre det hele vegetarisk også. Derfor har vi brugt agar agar i aspargespanacottaen og forsøgte med agar agar i citronfromage også. Det sidste fungerede absolut ikke, som I kan se længere nede.

Vi havde en helt fantastisk dag, hvor vi hyggede os helt vildt meget og fik lavet noget helt fantastisk mad. Det er helt klart den bedste af de madbloggerudfordringer jeg har deltaget i.

Sommermenu med traditionelle elementer og ingredienser fra naturens spisekammer

Canapéer og velkomstdrinks

  • Asiatisk inspirerede glutenfrie pirogger med voksmøllarver
  • aspargespanacotta med saltede æggeblommer og dildolie
  • kvanporcheret helleflynder på blinis
  • syrensaft med bobler

Hovedret

  • Duer med kantareller, agurkesalat, rabarberkompot
  • Kartofler og sauce
  • Mormorsalat

Dessertanretning

  • Chiagrød med jorbærkompot
  • Choklademarengs med havtornsirup
  • Klassisk cirton fromage

Jeg var så heldig at komme på hold med én som bor tæt på mig, så vi kunne mødes og lave maden sammen. Dorthe bor virkelig lækkert med skov og å lige i baghaven og et fantastisk udekøkken. Så maden blev tilberedt og nydt i de mest fantastiske omgivelser.

Canapéer og velkomstdrink

Asiatisk inspirerede glutenfrie pirogger med voksmøllarver

Glutenfri dej

10 g gær
2 dl lunkent vand
5 g husk
½ tsk salt
½ tsk sukker
70 g glutenfri melblanding
25 g fuldkornsrismel
15 g fuldkornsmajsmel
25 g kartoffelmel
40 g fint rismel
½ spsk olivenolie eller anden madolie
1 æg til pensling

Opløs gæren i den lunkne vand og pisk husk, slt og sukker i. Lad blandingen stå i 5-15 minutter. Bland resten af ingredienserne i, og ælt det godt sammen på maskine. Lad dejen hæve i ca 1 time. Ælt dejen igennem på et let meldrysset bord og del den op i 18-12 stykker alt efter hvor store du vil lave piroggerne. Rul stykkerne tyndt ud og læg fyld på den ene halvdel. Fold den anden halvdel over og brug en gaffel til, at klemme kanten sammen med. Lad dem efterhæve i ca 30 minutter. Pensl med sammenpisket æg og bag dem ved 250 °C i ca 10 minutter

Fyld

50 g voksmøllarver
1 spsk sesamolie
1 tsk friskrevet ingefær
½ tsk friskrevet gurkemejerod
1mellemstor gulerod
¼ spidskål
1 spsk tamari
1 spsk risvinseddike

Rist voksmøllarverne godt sprøde og gyldne i sesamolien.Tilsær ingefær og gurkemeje og lad det riste i 1-2 minutter.  Riv guleroden og skær spidskålen fint. Tilsæt det til voksmøllarverne og lad det riste med kort. Tilsæt tamari og risvinseddike og lad det simre i et par minutter.

Urteporcheret helleflynder med kvan på blinis

Urteporcheret helleflynder med kvan

50 g frisk helleflynder
2 forårsløg
1 stængel frisk kvan med blade (brug evt tørret kvan, hvis du ikke kan få det fisk)
1 l vand
½ spsk salt

Bring vandet i kog. Skær kvan og forårsløg i tynde skiver/strimler og tilsæt det til det kogende vand, sammen med salt. Skær fisken ud i mundrette bidder og kom dem i det kogende vand med urterne. Lad det simre i 20 minutter. Sigt fisk og urter fra og anret på blinis.

Blinis

100 g boghvedemel
1 stort æg
1-2 dl mælk
1 tsk salt
1 tsk bagepulver
Smør til bagning

Pisk boghvedemel og æg sammen, kom mælk i til det har den rette tykkelse, det skal være en tyk pandekagedej. Tilsæt salt og bagepulver og bag blinisene på en varm pande i rigeligt smør. Sæt en skefuld på og lad den flyde ud , hvis de bliver for tynde, så tilsæt mere boghvedemel, så dejen bliver tykkere.

Asparges panacotta med dildolie og revet saltet æggeblomme

Saltet æggeblomme

5-6 æggeblommer – man kan sagtens nøjes med mindre – men blommerne er gode til salater eller tatar.
450 groft salt
250 sukker.

Bland salt og sukker godt sammen. Kom ca. ⅓ af blandingen i en flad dåse. Del æggene og skil forsigtigt hviden fra blommen. Læg æggeblommerne i salt/sukkerblandingen. Når de alle ligger i blandingen fordeles resten af sukkersaltblandingen over dem. Luk dåsen evt med film og stik et bar huller i filmen. Herefter i køleskabet i 4 døgn. De tages op af salt/sukkerblandingen – salt og sukker børstes forsigtig af. Læg dem på bagepapir og tør dem i ovnen ved 65 grader i 2 timer.

Asparges panacotta

1 bdt dild
1 dl dild olie
2½  dl fløde
½  dl mælk
2 tsk agar agar  man kan også brug 1½ blade husblas
½ dl vand
4 hvide asparges

Dild blendes med olie – sættes til side. Skræl de hvide asparges og skær hovederne af dem. Kog mælk, fløde og asparges i 14-16 min. fisk aspargesene op. Agar agar opløses i vand og koges til det er klart og tykner. den varme agar agar tilsættes til den varme mælk. Mælkemassen smages til med salt og peber. Vi valgte at servere retten i glas – derfor blev massen hældt i glas, som blev sat til afkøling.

Ligeinden servering pyntede vi med reven æggeblomme og dildolie.

Velkomstdrinks med syrensaft

Syrensaft

2 l vand
1 kg økologisk sukker
3 citroner
25 syrenblomstklaser

Bring vand og sukker i kog og lad det simre til alt sukker er opløst. Skær citronerne i skiver og klargør syrenblomsterne. Jeg afskærmer dem helt, men man kan også klippe den store stængel i midten fri og lade de tyndere kviste komme med. Det giver en lidt mere bitter smag. Du må ikke vaske syrenblomsterne, jeg plejer at ryste dem grundigt og så afskærme dem. Hvis du vasker dem, skyller du det meste af det pollen af, som giver smagen.
Når sukkeret er opløst, klemmer du citronskiverne over vandet, så noget af saften trækkes ud og kommer skiverne ned i vandet. Kom syrenblomsterne i og tag gryden af varmen. Lad gryden køle af under låg og lad saften trække i 2-3 døgn på køl. Si saften og kom den på skoldede flasker. Jeg fryser altid en del af saften, der er mere end jeg bruger ad gangen.

Velkomstdrinks

1 fl mellemtør mousserende vin
1 dl syrensaft

Fordel ca 1 cl syrensaft i hvert champagneglas og fyld op med mousserende vin.

Hovedret

Stegte duer med kantareller, nye kartofler, agurkesalat og rabarberkompot

Der beregnes ½-1 due pr person. her er brugt 2 duer
2 bundter persille
salt og peber
¼ l fløde
Kantareller. Vi havde været i skoven har man ikke mulighed for det kan andre svampe bruges eller helt udelades.
½ kg nye kartofler

Duerne efterses og renses for evt. urenheder. De gnides med salt både udvendig og indvendig – de fyldes med persille, så meget som muligt. De steges i en stor stegegryde – i rigeligt smør. Når de er brunet godt af på alle sider kommes evt indmad i gryden – de steger over svag varme i ca. 1 time – så tilsættes fløde. Saucen smages til med salt og peber.  Svampene ristes i smør. Ved servering skæres duerne i halve og lægges på fadsammen med kantareller og hældes over med lidt sauce. Resten af saucen serveres ved siden af. Kartoflerne koges og serveres med dild eller persille.

Agurkesalat

1 agurk
2 spsk salt
1 dl eddike – det kan være helt alm. lager eddike eller æbleeddike
½ dl sukker
¼ dl vand

Rør eddike, sukker, vand sammen så alt er opløst. Du kan vælge at give det et opkog, men det skal så afkøles, det skal være koldt når du skal bruge det. Jeg koger faktisk en større portion, som jeg så opbevarer på flaske, så er det lige klart til brug. Agurken skæres i tynde skiver, jeg bruger mandolinjern – pas på fingererne!!! læg dem i en skål og drys med salt – lad dem stå ca. 1/2 time. Knug dem fri for væde og kom dem i marinaden.

Rabarberkompot

4 stængler rabarber
4-5 spsk sukker
1/2 vaniljestang
1-2 stængler kvan

Vask og skær rabarber og kvan i stykker og kom dem i en gryde. Drys med sukker, som du har blandet med kornene fra vaniljestangen. Læg også den tomme vanilje stang i gryden. Lad det stå og hvile gerne i en time – så trækker sukker og vanilje godt ind i rabarberne. Kog over svag varme til de er møre – ca. 10 min

Mormorsalat

2 salathoveder – vi brugte hjertesalat
1 dl piskefløde
Saft af ca. en 1/2 citron
1-2 spsk sukker

Salaten rives i mindre stykker. Fløde, citronsaft og sukker piskes sammen til en dressing, som hældes over salaten lige inden servering.

Dessertanretning

Chia grød med jordbærkompot

Chia grød

1 dl chia frø
4 dl mandelmælk
½ tsk kanel
¼ tsk kardemomme
¾ dl ahorn sirup
1 tsk vanilje ekstrakt

Alle ingredienser blandes i beholder med låg – rør grundigt nogle gange de første 10 min – således at chiafrøene ikke klumper. Sæt i køleskab gerne natten over.

Jordbærkompot

500 g jordbær
½ dl ahorn sirup
1 spsk citronsaft
¾ tsk kardemomme
2 tsk majs stivelse

Skær jordbær i små stykker, giv et opkog og tilsæt de øvrige ingredienser. Blend det hele og afkøl det.

Anret – vi valgte små glas og lagde lag af jorbær – chia grød og gentog. Vi pyntede med lidt hakkede macadamia nødder.

 

Chokolademarengs med havtornsirup

Chokolademarengs

2 æggehvider
120 g sukker
2 spsk kakaopulver
1 spsk eddike
50 g fintrevet god, mørk chokolade

Pisk æggehviderne til de danner toppe. Tilsæt sukkeret lidt ad gangen mens du pisker. Massen skal være blank og helt stiv uden synlige sukkerkorn. Sigt kakaopulveret ned i skålen og tilsæt eddike og chokolade. Vend det hele sammen og form reder af marengsen. Bag dem i en forvarmet ovn ved 150 °C i ca 1½ time.

Havtornsirup

100 g frosne havtorn
75g sukker
½ dl vand

Kom havtorn sukker og vand i en gryde. Bring det i kog og lad det koge i ca 5 minutter. Passer det gennem en sigte, så alle havtornbærrene er godt most. Lad siruppen køle af.

Citronfromage

4 blade husblas
3 æg (ca. 1½ dl)
100 g sukker (ca. 1¼ dl)
1 tsk fintrevet citronskal (usprøjtet)
½ dl friskpresset citronsaft.
2½ dl piskefløde

Husblas udblødes i koldt vand. Æg piskes med sukker, citron saft tilsættes, gem lidt til at opløse husblasen i. Reven citronskal tilsættes. Fløde piskes til skum. Husblas varmes i citronsaft, så den er helt opløst og tilsættes æggemassen. Flødeskummet vendes i. Anrettes i skål eller portionsforme og stilles til afkøling.

Som det ses her, så var vores forsøg med også, at bruge agar agar til citronfromagen ikke så vellykket. Det skilte, som jeg aldrig har set det før og det stivnede ikke overhovedet. Det smagte som det skulle, men skumdelen var alt for blød og det nederste var helt flydende. Så opskriften her er én vi ved virker.

Hvis du føler at andre også skal have glæde af min blog, kan du dele den med dine venner lige her.
Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on Facebook

Leave a comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

2 thoughts on “Sommermenu med traditionelle elementer fra naturens spisekammer

  • La Cucina Nada

    Sikke en fest sommer menu I har fået komponeret!
    Og SÅ skønt at I valgte, og havde mulighed for, at mødes.
    Det ser ud til at I har nydt det begge to. På trods af larverne. Eller måske pga larverne? 😉

    Jeg har aldrig stegt duer selv, og skal både prøve det, men også asparges pannacottaen. Novra det ser godt ud. Ja det gør hele menuen.

    Tusind tak fordi du ville lege med igen, Tekla.
    Det håber jeg du vil en anden gang,

    Hav en rigtig dejlig sommer.
    Kh Nada/MadbloggerUdfordringen

    • Tekla Indlægsforfatter

      Tusind tak Nada
      Vi havde næsten det hele på plads, før vi blev præsenteret for larverne. Men så måtte vi jo finde på en måde, at passe dem ind på. Vi havde ret meget samme tanker, om hvordan menuen skulle se ud, så det var dejligt nemt at samarbejde.

      Jeg nyder at være med, så næste gang er jeg også klar, hvis det passer ind i planerne selvfølgelig 🙂
      Aspargespannacottaen blev virkelig god! Så den skal du i hvert fald prøve!

      God sommer til dig også 😀
      kh Tekla