Spørgsmål og svar 6


Print Friendly, PDF & Email

Her finder i nogle af de hyppige spørgsmål jeg får og mine svar til dem.

Hvad er sværest når du selv eller dit barn får diagnosen/finder ud af at gluten er årsagen?

Man skulle tro det var, at undvære en masse lækre ting, du plejer at spise. Men det er faktisk nemt nok. Du ved jo at det er dét, som du bliver syg af og har ikke rigtigt lyst til det længere.
Det svære er, at du pludselig står og skal lave en tvungen livsstilsændring. Normalt anbefales det, at du tager livsstilsændringer i etaper, så de nye vaner kommer ind langsomt. Det kan du ikke nu, det er 100 % glutenfri med det samme.  Fra den ene dag til den anden, skal du lære; Hvad er gluten. Hvor er gluten. Hvordan handler du  ind ,så du undgår gluten. Hvordan du erstatter gluten i hverdagsmaden. Hvordan du bager uden gluten og ikke mindst hvordan du håndterer, at spise ude uden gluten.
Du opdager, hvor meget du har handlet ind og lavet mad på vanen. Du rækker ud efter det mærke du plejer og glemmer, at du lige skal tjekke om det nu også er glutenfri. Du tager hvedemelet ud og vil jævne sovsen eller lige gøre frikadelledejen mere fast og opdager hov nej, det går jo ikke længere.
Det hele bliver nye vaner og du kommer til at kende alle de ting, som er sikre. Men det tager tid og du skal huske at være tålmodig med dig selv, det er ikke noget man lærer på én dag.

Hvordan opdagede du at du ikke kunne tåle gluten?

For mit vedkommende var symptomerne; Træthed pga vitaminmangel og lav blodprocent, migræne, svagt immunforsvar, ubehag og rumlen i maven konstant, vand i kroppen, halsbrand, irriteret mavesæk, smerter ved afføring og ustabilt humør. Ikke de klassiske symptomer, som man læser om. Jeg opdagede det gennem flere perioder, hvor jeg eksperimenterede med Low Carb kost. Når jeg skar alle kulhydrater væk, fik jeg det meget bedre. Jeg bemærkede, at der var forskel på kulhydraterne, når jeg “snød” og spiste nogle kartofler, et rundstykke eller lidt pasta. Kartoflerne havde ingen effekt på mit velvære, men det havde pastaen og rundstykket. Da jeg tog på festival og gav den gas med burgere og hvad man nu ellers indtager sådan et sted, fik jeg et voldsomt migræneanfald, de udeblev ellers på Low Carb kost.
Jeg fik taget en blodprøve hos lægen, som var negativ, men vi blev enige om, at jeg forsøgsvis skulle leve glutenfrit et år.
Mine reaktioner på gluten, hvis jeg ved et uheld får noget, er markant kraftigere nu. I starten gik der 1-2 dage, før jeg opdagede det, hvilket gjorde det lidt svært nogle gange at regne ud, hvor det kom fra. Min mave reagerer øjeblikkeligt nu og med symptomer, som oppustethed, smerter, halsbrand, diarré og forstoppelse eller begge dele på en gang.

Hvad er gluten og hvor findes det?

Gluten er en gruppe proteiner der findes i Havre, Rug, Byg og Hvede; herunder Spelt, Durum, Emmer og andre hvedesorter. Proteinerne går sammen og danner et netværk, det er dette netværk der giver dej af glutenholdige kornsorter elasticitet og struktur. Hvis i gerne vil vide mere har jeg lavet dette indlæg.

Gluten findes i alle produkter der indeholder ovenstående kornsorter, medmindre det er den glutenfrie havre, som er anvendt. Havre indeholder i modsætning til Byg, Rug og Hvede kun én af proteinerne i gruppen. Derfor er havre betragtet, som naturligt glutenfri. Det proteinnetværk, som folk med cøliaki og glutenintolerance reagerer på kræver to proteiner fra gruppen.

Hvordan med havre, når det findes i en glutenfri variant

Havre høstes ofte med samme mejetærsker, tørres på samme anlæg og køres på samme valser og møller, som hvede, rug og byg. Derved forurenes almindeligt produceret havre med gluten, så det svarer til, at spise de andre kornsorter. For at havre kan få betegnelsen glutenfri, skal den dyrkes i en hvis afstand fra hvede, rug og byg og på marker, der har været fri for disse i en årrække. Desuden skal det høstes, transporteres og forarbejdes på anlæg/maskiner, der ikke håndterer hvede, rug eller byg. Det skal også underlægges analyser, for at bestemme om det overskrider grænseværdien, for at kunne bruge prædikatet glutenfri.

Hvilke produkter findes gluten i?

Svaret er, at stort set alt kan indeholde gluten. Hvedemel og hvedestivelse er vidt udbredt som emulgator og fyldstof. Det bruges i mange kødprodukter baseret på rørt fars, som medisterpølse, leverpostej, frikadeller og kødboller. Det forefindes i utroligt mange lightprodukter. Fjernelse af fedt ændrer viskositeten og hvedemel/hvedestivelse tilsættes, for at regulere den. Det findes i mange isprodukter, da det modvirker krystalisering i ismassen. Maltekstrakt lyder umiddelbart ikke som noget, der har med korn at gøre, men det har det. Der står heldigvis som regel hvilken kornsort, der er maltet og ekstraheret fra. Modificeret stivelse er ofte baseret på hvedestivelse, men der står også hvilken oprindelse stivelsen har idag.

Ud over de åbenlyse ting som brød, pasta, kage og melboller, kan det være i slik, chokolade, chips, ketchup, madlavningsfløde, dip og færdiglavede supper.

Så mit råd er læs altid ingredienslisten grundigt igennem, uanset hvad du køber! Heldigvis er de glutenholdige ingredienser fremhævet eller står direkte under allergiinformationer. De skal også skrive hvis det kan indeholde spor af gluten, hvis det produceres tæt på glutenholdige ting.

Hvilken glutenfrie meltype er den bedste?

Det kommer meget an på hvad den skal bruges til! Der er forskel på om den skal bruges til småkager eller til et groft brød. De glutenfrie meltyper og melblandinger opfører sig meget anderledes end hvedemel, som jo ofte er den mest brugte mel til bagning. De suger væske anderledes og forskelligt, de hæver anderledes og forskelligt og de smager anderledes og forskelligt, alt efter hvad de består af.

Så der er ingen anden udvej end at prøve sig frem, hvilke kan du lide at arbejde med og hvilke giver den smag du bedst kan lide.
Der er ofte foreslået bestemte meltyper i opskrifter og det gør jeg også selv. Det betyder ikke at andre meltyper ikke kan bruges, men bare at den, der har udviklet opskriften, ved den virker med denne meltype.
Hvis du gerne vil have en gennemgang af de glutenfrie meltyper og deres egenskaber kan du læse mere om det her. Du kan læse om, hvad man kan tilsætte for at give struktur til glutenfrit bagværk her.

Hvad kan man bruge i stedet for hvedemel?

Det spørgsmål kommer ofte i specifikke sammenhænge, såsom hvordan laver jeg en jævnet sovs uden hvedemel. Derfor er svaret også afhængig af hvad hvedemelets funktion er i sammenhængen. Er det for at jævne en sovs, jamen så er maizena majsstivelse absolut et nemt og billigt alternativ, som kan fås i alle butikker. Er det til at panere i, kan en fin rismel eller majsmel bruges i stedet.

Til bagning findes færdige premix, som man bare skal tilsætte vand og vupti et franskbrød, klar til brug. Desuden findes blandede melprodukter og glutenfri mel, som rismel, majsmel og boghvedemel. Det er f.eks ren majsmel jeg bruger, når jeg selv laver en rørt fars.

Det går vel denne gang med den lille smule gluten?

Nej, det gør det ikke.
For det første skal der utroligt lidt til før tarmene skades, hvis man har cøliaki. Grænsen ligger på 20 ppm – parts per million; 20 ud af 1.000.000 enheder er nok. Det svarer til at en lille næsten usynlig krumme brød i smørret overført til maden er nok. Uanset om der er symptomer, kan tarmen være skadet og det er noget man for alt i verden skal undgå.
Har du, som jeg, glutenintolerance er der ikke på samme måde målelige skader på tarmen. Men det gør det ikke mindre alvorligt at indtage gluten. Jeg har fået forbud mod, at indtage gluten af min kæreste. Han vil ikke se mig så syg igen. Jeg gør det heller ikke bevidst, men indimellem er jeg lidt for uforsigtig 😉

For det andet indtager den gennemsnitlige dansker dagligt ca 13 g ren gluten og en ret stor del af det, kommer fra ting, hvor der kun er en lille smule i. Men fordi, der er en lille smule i næsten alt vi spiser, akkumulerer det til en stor mængde. Så hvis man tænker sådan, får man meget mere end man tror og ender med at få det dårligt.

Hvad hvis der ikke står glutenfri på, men der ikke er noget hvede, byg eller rug i, er det så sikkert at spise?

Ja, der behøver ikke stå glutenfri på, for at det er det. Så længe, der ikke er glutenholdige ingredienser i, og gluten ikke står under allergiinformationer, så er der ingen fare ved at spise det. Husk det med havren, den er naturligt glutenfri, men almindelige havreprodukter inderholder alligevel gluten.

11169885_10205816848273188_6243836882272345809_n

Hvis du føler at andre også skal have glæde af min blog, kan du dele den med dine venner lige her.
Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on Facebook

Leave a comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

6 thoughts on “Spørgsmål og svar

  • Cherie

    Hvordan søger du for at få fibre nok? Jeg er helt ny, så føler mig på bar bund. Jeg plejer at få mine fiber igennem rugbrød

    Hilsen Cherie

    • Tekla Indlægsforfatter

      Hej Chreie
      Jeg bruger fuldkornsmel hvor jeg kan, endda ofte i kage. Derudover bruger jeg Husk eller en af de andre strukturgivere i det meste af mit brød inkl. det glutenfrie “rugbrød” og det tilfører mange fibre. Faktisk får jeg flere fibre nu end jeg gjorde før, fordi jeg spiser mere grønt og mit brød indeholder mere fiber.
      Du kan læse om strukturgiverne her, så kan du vælge dem, som passer dig bedst og så kan du bage et rugbrød som dette.

      Håber det svarede på dit spørgsmål, ellers må du skrive igen.
      mvh Tekla

  • Kirsa Bjerreskov

    Hejsa

    Super side du har 😊

    Håber du kan hjælpe med et svar på et måske dumt spørgsmål 😀

    Guargummi er det det samme som guarkernemel (det er nemlig melet det står i min nye bagebog, og jeg har aldrig brugt det før. Har kun været i gang med glutenfri bagning til datteren siden november 15

    • Tekla Indlægsforfatter

      Hej Kirsa

      Tusind tak 😀

      Ja guargummi og guarkernemel er det samme. Det kan være lidt svært, når meget af det vi bruger har flere navne. Så det er slet ikke et dumt spørgsmål.
      Jeg skal måske lave en liste og lægge ind her, hvor alle navnene på de forskellige ting er. Det vil jeg se om jeg ikke kan få lavet 😀

      Hav en god sommer
      mvh Tekla

    • Tekla Indlægsforfatter

      Hej Lotte
      Maizena har ikke lavet nogle glutenfrie melblandinger til boller. Derimod kan du få glutenfrie melblandinger fra Finax, Schär, Semper og andre. Kig på hylderne med glutenfri i de større supermarkeder. Der er mange flere forskellige melblandinger, men jeg foretrækker at blande mel selv, så jeg kender dem desværre ikke så godt.
      mvh Tekla