Spørgsmål og svar om glutenfri bagning

glutenfrie frokostboller med spinat
Print Friendly, PDF & Email

Måske har du opdaget at jeg deltager i en måneds challenge på Instagram med Stories by Heart, hvor jeg hver dag skal lave nogle bestemte stories.

En af de opgaver jeg har haft, var at bede mine følger stille mig spørgsmål om et emne indenfor min niche. Jeg valgte at svare på spørgsmål om glutenfri bagning, fordi det er det jeg arbejder mest med lige nu.

Hvis du vil følge med på instagram så hop ind og følg teklaskoekken, så kan du være med i næste spørgerunde og når jeg skal spørge dig til råds. Undervejs deler jeg også historier og glimt fra køkkenet eller hvilke gode redskaber jeg bruger til at gøre hverdagen nemmere.

Glutenfrit mørkt kernebrød med hele havrekerner

Spørgsmål og svar om glutenfri bagning

Hvis du ikke er på instagram skal du ikke snydes, så jeg har samlet de spørgsmål der kom i indlægget her.

  1. Hvordan undgår du at glutenfrit brød bliver tørt og kompakt?
  2. Er glutenfrit brød lige så saftigt og blødt, som almindeligt brød?
  3. Hvordan undgår jeg at kagen bliver tør, hård som sten og ikke hæver?
  4. Hvilke melsorter bruger du mest når du bager?
  5. Kan man bage glutenfrit brød uden specialingredienser, som ikke er ægget i konsistensen?
  6. Vil du dele din opskrift på pitabrød og har du en opskrift på Bagels?
  7. Hvorfor bliver mine boller helt hvide?
  8. Er der nogle gode alternativer til Husk?
  9. Hvad med kcal, når du sammenligner med brød, der er gluten i?
glutenfri krydderkage med karamelglasur
  1. Du skaber struktur med fintmalede psylliumfrøskaller (F.eks FiberHusk). De holder på væsken og holder på luften, så brødet hæver og får en god krumme.
  2. Jeg er meget i tvivl om hvad folk mener når de bruger udtykket saftigt om brød, med eller uden gluten.
    Saftig er for mig en moden fersken, hvor saften løber ned over din hage når du bider i den. Saft er noget du trækker ud af frugt og bær.
    Jeg foretrækker faktisk, at der ikke er så meget væske i mit brød, at det løber ned over hagen, når jeg tager en bid af en bolle.

    Men ja du kan godt bage glutenfrit brød, der er blødt og lækkert. Det er vigtigt at du bruger psylliumfrøskaller, høj hydrering, en høj bagetemperatur og lang bagetid.
    Brødet skal have væske nok, som psylliumfrøskallerne kan binde. Ved at bage ved en høj temepratur får du afbagt skorpen og får en bedre smag og mere farve i dit brød. Lang bagetid sikrer at brødet er gennembag på trods af den høje mængde væske, så du ikke får klægt brød. Du skal også lade glutenfrit brød køle næsten helt af før du skærer i det, eller risikerer du at det bliver klægt.
  3. Kage er meget nemmere! Du ønsker faktisk ikke at glutennetværket skal være særligt stærkt i kage, for så får den en brødagtig struktur. Det er f.eks derfor du i USA kan købe særligt kagemel, som har et lavt indhold af gluten.
    Når kage ikke er så afhængig af glutenstrukturen kan æg alene klare opgaven eller du kan tilsætte en lille mængde psylliumfrøskaller for en ekstra luftig kage.
  4. I mine opskrifter forsøger jeg at holde mig til de mest basale glutenfrie melsorter. Du behøver nemlig ikke en hel melbutik, for at bage godt glutenfrit brød. Så det er primært, ris-, majs-, boghvede-, hirse- og havremel jeg bruger i opskrifterne.
    Det skal være så nemt og billigt, som muligt for dig at få fat i de ingredienser du skal bruge.

    Men jeg bruger også teffmel, sorghummel, amaranthmel, kikærtemel, hybenpulver, bananmel og mange flere i mine brød.
    Jeg kan godt lide at skifte en del af melet ud med de mere smagfulde meltyper. Fordelen ved de fleste metoder til glutenfri bagning er at de er forholdsvist uafhængige af meltyperne. Det er fibrene i psylliumfrøskallerne, der er vigtige for at skabe den gode struktur.
    Så find de meltyper du kan lide og bag med dem.
  5. Det korte svar er nej. Psylliumfrøskaller, pofiber, guargummi og lign. er specialingredienser og uden dem kan du ikke skabe struktur i glutenfrit brød.
    Du kan læse mit indlæg her om hvilke forskellige fibre, du kan bruge, men ingen af dem er nær så effektive som psylliumfrøskallerne. Her vil du også finde chiafrø og hørfrø, og selvom du med en meget specifik og langsommelig teknik kan skabe sturktur i glutenfrit brød med dem, er det svært.
  6. Selvfølgelig vil jeg dele min opskrift på pitabrød!
    Opskriften på Bagels er én af de opskrifter, som kun bliver tilgængelig i APP’en, som kommer til efteråret. Så den må du vente på.
  7. De glutenfrie meltyper især rismel bruner ikke på samme måde som glutenholdig mel. Det er én af grundene til at bage ved høj temperatur. En del af afbagningen betyder også at der kommer farve i kinderne på dit brød. Du kan øge bruningseffekten ved at pensle med ren æggeblomme piske op med lidt vand. eller du kan bruge de meltyper der har lidt naturlig farve, som majs og havre.
  8. Der er alternativer, så hvis du f.eks ikke kan tåle psylliumfrøskallerne (Husk), så har du andre muligheder. De er ikke nær så effektive, men med de rette teknikker kan du lave rigtigt godt glutenfrit brød uden dem.

    Du kan læse mere om de forskellige alternativer her; Sådan skaber du struktur i dit glutenfrie brød – helt naturligt.
  9. Det kommer helt an på hvilket glutenfrit brød vi taler om. Hvis du kigger på glutenfrit brød fra hylden i supermarkedet, f.eks. det fra Schär og Semper, så er det over 80 % ren stivelse og har et ret højt indhold af kalorier. Højere en alm. hvidt toastbrød.

    Hvis du derimod bager dit glutenfrie brød selv og bruger fuldkornsudgaverne af melet, så er svaret at kcal indholdet er ca. det samme. Faktisk kan du lave glutenfrit brød af 100 % fuldkorn og have en let og blød struktur. Netop fordi det er psylliumfrøskallerne der laver strukturen uafhængigt at melet. Dog vil et glutenfrit brød af 100 % fuldkorn være lidt tungere og mætte enormt meget.

glutenfri burgerbolle - spørgsmål og svar om glutenfri bagning

Hvad vil du gerne spørge om?

Nu har du set nogle eksempler på spørgsmål og svar om glutenfri bagning. Men der er sikkert mange flere spørgsmål der gemmer sig derude.

Hvis du har nogle spørgsmål, så stil dem gerne herunder. Hvis du ikke spørger bliver du aldrig klogere, som min morfar altid sagde.

Og husk, der er ingen dumme spørgsmål! Alle har været nybegyndere og været på helt bar bund engang, så spørg endelig.

Leave a comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *